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廚務(wù)成本深度控制
廚務(wù)成本是指在生產(chǎn)、加工、制售產(chǎn)品時所占用和耗費(fèi)的資金，由三部分構(gòu)成：主料消耗、輔料消耗、調(diào)料消耗。廚務(wù)成本管理主要是指對原料、輔料、調(diào)料消耗水平的管理。廚師長在進(jìn)行成本類別分析時，要將企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容按類別進(jìn)行劃分，*分析原料構(gòu)成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。二、經(jīng)營內(nèi)容每日三餐為工廠員工提供大眾化伙食，我司菜色品種豐富多樣，每一周五提供下周菜譜展示在餐廳，供給每位員工監(jiān)督、一周菜譜實行達(dá)到95%實行率，不更改、不調(diào)整基本能滿足各地員工的伙食需求。
同時，因為廚務(wù)生產(chǎn)主要是菜肴生產(chǎn)和面點(diǎn)生產(chǎn)，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點(diǎn)等內(nèi)容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點(diǎn)成本構(gòu)成也不同，這就要求廚師長理解成本結(jié)構(gòu)分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點(diǎn)的成本水平，還要分析個菜肴和面點(diǎn)的成本結(jié)構(gòu)，以控制整體成本水平。在從計劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型時期，河大的學(xué)生食堂一度承包給個人經(jīng)營，學(xué)校收取一定的管理費(fèi)。
除了這些我們還好剝離相關(guān)成本，比如：員工餐、優(yōu)惠打折促銷、必要*支出、跑單退菜損失等。
通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務(wù)成本包括的方面很多，控制起來并不容易，佛山食堂承包企業(yè)可以通過運(yùn)用成本水平定位，標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計和合理的成本控制手段以達(dá)到控制成本的目的。
萬家歡食堂實施智能餐盤結(jié)算系統(tǒng)，一秒結(jié)算，再也不用排隊了！
解答食堂經(jīng)營難題
一方面，部分高校食堂的飯菜不被學(xué)生認(rèn)可，另一方面，一些高校的食堂卻小有名氣，讓已經(jīng)畢業(yè)的學(xué)生還惦記著食堂里的經(jīng)典菜品?！八篝~那可是出了名的，現(xiàn)在我們同學(xué)聚在一起還念叨著回去解解饞呢。”王*提起學(xué)校食堂興奮地說。
同樣，大學(xué)新校區(qū)的餐廳也讓學(xué)生贊不絕口?！皟r廉還需物美，我們女生一天花五六塊錢就可以吃得很好了。根據(jù)甲方大小工廠人數(shù)情況提供工廠食堂承包經(jīng)營方案，現(xiàn)有的廚房設(shè)備、燃?xì)狻⑺?、以實體供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)按*價格為準(zhǔn)，乙方安排人工到現(xiàn)場操作和加工，甲方有權(quán)監(jiān)督食品安全操作步驟、共處發(fā)展，工廠員工每餐伙食價格已累計額?！痹撔；W(xué)院一位04級學(xué)生表示，河大的食堂不但“穩(wěn)住”了校內(nèi)的師生，還吸引了鄰近高校的學(xué)生前來就餐。在前不久該校對6000名師生的問卷調(diào)查中，師生對學(xué)校餐廳飯菜質(zhì)量和價格、花樣品種、服務(wù)態(tài)度、飲食環(huán)境衛(wèi)生的滿意率為87%。
據(jù)了解，“一放就亂，一管就死”，曾是高校食堂難以走出的“怪圈”。在從計劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型時期，工廠膳食管理哪里找，河大的學(xué)生食堂一度承包給個人經(jīng)營，學(xué)校收取一定的管理費(fèi)。三、營養(yǎng)餐配送方法發(fā)包方：供給就餐場所、供給人數(shù)，約定營養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果一些承包人唯利是圖，使飯菜質(zhì)次價高，引起就餐師生的不滿。為改變這種狀況，2002年學(xué)校對食堂進(jìn)行統(tǒng)一管理，由后勤服務(wù)總公司負(fù)責(zé)。
為增加供需雙方的相互理解，深圳工廠膳食管理，校飲食中心與學(xué)生伙委會一起組織了“一日幫廚活動”，邀請學(xué)生到食堂幫廚一天，一日三餐與炊事員一起做飯、售飯、洗碗、打掃衛(wèi)生，體會食堂員工工作的辛苦；食堂員工也零距離地聽取學(xué)生對食堂工作的具體意見和建議。根據(jù)同學(xué)們“期終考試應(yīng)增加營養(yǎng)”的建議，校食堂在價格不變的情況下，加大了肉蛋量，把葷素配比由原來的1∶4提高到了1∶3，還提供了*的綠豆湯，贏得了學(xué)生的滿意。聘用不具備從業(yè)資格、不具備健康條件的人員，“無證無級”現(xiàn)象較嚴(yán)重，未嚴(yán)格遵守晨檢制度每日對工作人員進(jìn)行晨檢等。
廚房承包必知的八大秘籍廚房承包就是由某個人或公司承包廚房人工或附原料的一種做法，這種包廚制始于20世紀(jì)80年代后期，可以說，“廚房承包制”是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，把原本繁雜的工作分類處理，更加化。在普通酒店中，包廚房的運(yùn)作方式占了大約50%。二、專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄。其工資分配的基本模式是：酒店按照包廚合同將每月工資交予包廚者個人，由其按自己制定的工資標(biāo)準(zhǔn)對廚房成員進(jìn)行分配。在此，筆者和大家一起分享一下包廚的一些技巧。
絕招一：客人滿意很重要
很多人認(rèn)為，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說法不完全錯，但也不完全對。上世紀(jì)90年代，我剛開始包廚時，認(rèn)為只要老板對菜肴的出品滿意就可以了，所以每當(dāng)老板在酒店用餐時，我都親自上灶。當(dāng)有客人說菜肴不好時，老板都會毫不猶豫地對菜肴的質(zhì)量予以肯定。時間久了，工廠膳食管理電話，酒店的客人越來越少，生意也越來越不好。這讓我相當(dāng)困惑，因為裝修幽雅，消費(fèi)群體多為白領(lǐng)、名人和企業(yè)老板，菜價適中，酒店的管理也系統(tǒng)有序，生意怎么就不好呢？于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說廚房的菜肴很好，只要認(rèn)真努力，生意肯定會好起來，工廠膳食管理公司，并對我再三挽留。三、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：⑴進(jìn)行化霜，清除冰霜。于是，我向老板請了一個星期的假，對周邊市場進(jìn)行考察，與同行進(jìn)行交流，并向老前輩請教，后找到了。原來該店的消費(fèi)群體大部分來自各地，而廚房的菜式多以菜為主，品種相對單一?；貋砗螅以黾恿舜ㄏ?、淮揚(yáng)、京幫、小海鮮等系列菜品。經(jīng)過一段時間的調(diào)整，功夫不負(fù)有心人，酒店果然賓客滿堂。通過這件事，我明白了一個道理：只有客人滿意了，老板才能*滿意。如果一味地討好老板，必定失敗。
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